第八十四章 竹笋火腿汤（1 / 2）

“做一道笋汤。”王九指对着才系上围裙的陈茂突然发问。瑞雪十分不能理解爹今日的所作所为，自己问他话时，他都不耐心为自己讲解，不停的说着一些东西，也不向她说明为什么要说这些。方才那么多的食材都不买，偏偏买了十来斤的笋，难道给皇上献艺就献这些笋？陈茂没想到王九指什么也不跟自己说，直接就让自己做菜：“我做菜？”“你没听见我说的话么？”王九指猛然板下脸，陈茂还真是有些不知所措，他连连答应，开始寻找要笋汤的材料。一番捣鼓后，他总算端出一碗竹笋汤来。“重新做。”王九指没有尝，可以说看都没看就直接叫陈茂重新做。瑞雪越发不明白了，不是爹自己说叫陈茂做笋汤的么？怎么现在做出来了，尝都不尝又让他重新做？不尝怎么知道好不好吃？“我叫你重新做。”王九指微微提高声音，呵斥着同样不解的陈茂。这时陈茂没有先动手，还是回想着自己头一次做汤的时候哪里出了问题。比瑞雪多几年经历的他，很快便醒悟过来，自己做的竹笋汤出了问题。应该没有哪里做错啊，食物没有相克，难道说是佐料？可是不会连尝都不尝就叫自己重新做。他是哪里做错了？陈茂仔细地回忆着先前王九指说过的每一句话。只要是跟笋有关的，他都仔细的过了一遍。是啊！他差点忘记了，王九指先前有说过，笋蘑菇之类用荤油才易入味，先前在店里还说过，笋有些涩味，跟肉炒涩味才会淡化。是了！他方才就光做了一碗光笋汤。难怪王九指看都不看就直接叫自己重新做。陈茂重新想着法子。他回想着乐民楼的菜谱——竹笋火腿汤。火腿有肥有瘦，而且味道还很鲜美，就是这个了，一定行。“王师傅，我可以用些火腿么？”哪里知道王九指依旧是冷言冷语的：“你要做菜，问我做什么？”陈茂一时也不知道该怎么办，只得自作主张取了一块较为肥厚的火腿切片做竹笋火腿汤。“重做！”再次端上做好的汤，陈茂得到的还是这两个字。又叫他重做，他哪里又出错了？陈茂再次陷入无限地苦恼中，不可能是味道的原因，也不可能是选料的原因，那会是什么呢？他静静地回想着那些师傅做汤的手法，该什么时候下料，什么时候放什么佐料。他已经考虑到春笋鲜嫩不能煮太久，最后才放。那是哪里呢？陈茂突然想起刚到重译楼的小伙计，最先是服侍师傅们，再长大点是要听各地口音，要大略听出客人说话的口音是哪里人，以便最后帮着介绍符合客人口味的菜色。是，自己根本就不知道这碗汤是什么人喝，还不知道他的喜欢是什么，就盲目动手。他转身问道王九指：“王师傅，请问是给什么人做笋汤，口味是咸淡？”“给老人的。”这时的王九指又好像很好说话，很耐心地回答。看来自己是问对了。陈茂不由的感到庆幸。如果是年纪大的人，那么就要清淡些，那火腿就要选择瘦肉多肥肉少的部分。而且笋就不能用晒干了的笋干笋脯。就要选择现在已经可以吃的嫩笋尖。陈茂重新选材，又做了碗竹笋火腿汤，因为想到王九指方才说要清淡的，他特地有加了些青菜鲜菇，以免放了火腿，汤显得不清淡。王九指仍旧是只看不尝，不过这次他没叫陈茂重新做。反而卷起了袖子亲自演示了一番。炖好的清鸡汤里搁入方才买回来的天目笋、冬笋、问政笋片，浓浓的烧了一锅汤。“你尝尝。”王九指招过瑞雪，“你也别站着，过来尝一尝，两个都尝尝。”陈茂同瑞雪拿起调羹尝了一口。陈茂的汤虽然有火腿，当仍显得无味；而爹做的淡里却透着鲜味。很明显，爹赢了。瑞雪指着王九指做的汤：“这个好喝。”陈茂本就没打算自己会做的比王九指做的好，他只是觉得王九指明明要求要清淡些却又用鸡汤感到不解。“王师傅，您不是说要清淡些么，为何要用鸡汤做汤头？”瑞雪嘴快的问道：“爹，你也说了，要是清淡的。陈大哥做的很清淡啊，几乎看不见油花啊。鸡汤不比火腿片要油大？”“那你觉得我的汤油腻么？”瑞雪摇摇头。陈茂也觉得王九指做的汤根本就没有油腻感。是用的鸡汤的原因么？

王九指也不想再为难陈茂，解释道：“你虽考虑到老人已经年逾花甲不宜油腻，饮食要清淡，也记住我先前说的笋搁荤油在一起才好吃。但却没把我的话完全记在心里。”陈茂微微一愣，同瑞雪迷茫的对视了片刻。他们都不明白王九指说的意思。什么叫没完全记在心里。“何为清淡，难道光水煮，一点油花也没有就清淡？那你方才为何还要放火腿？”陈茂微微一愣，解释道：“您说过笋跟荤油一起炒容易入味，笋只有跟肉一起做，才去涩味。”王九指笑着摇摇头：“所以我说你没把我的话完全记在心里。所谓的清淡是指菜原有的味道还保存，汤要够鲜。”他指着陈茂做的汤道，“你这个汤里，笋片已经尝不出原有的鲜味，汤也没味，这叫清淡？这不是清淡。”陈茂似懂非懂的点点头，发问道：“王师傅，您的鸡汤是怎么熬的，为什么会一点油花也没有。”他早就该发现王九指做汤头的鸡汤都熬的很清淡。比如说文思豆腐所用的鸡汤。“鸡汤是很油，但是只要熬的时候到了，是一点油花也不会有的。”陈茂听了连连点头，举一反三的道：“就跟您熬的骨头一样。燕肉的汤头。”王九指很是满意地点点头。陈茂得到王九指满意的点头，很是高兴，